小型液氮機在食品工業(yè)的應用（上）

食品速凍

   原理：小型液氮機可以產(chǎn)生液氮，液氮在食品工業(yè)中用于速凍是基于其極低的溫度。液氮的沸點是 - 196℃，當液氮與食品接觸時，能迅速帶走食品中的熱量，使食品在極短的時間內(nèi)凍結(jié)。這種快速冷凍的方式可以使食品中的水分在形成冰晶時，冰晶顆粒細小且分布均勻。

應用場景和優(yōu)勢：

   在海鮮加工中，像蝦、蟹、貝類等水產(chǎn)品的速凍。以蝦為例，使用液氮速凍可以在幾分鐘內(nèi)將鮮蝦凍結(jié)，鎖住蝦的新鮮度和營養(yǎng)成分。相比傳統(tǒng)的冷凍方式，液氮速凍能夠減少蝦肉在冷凍過程中的汁液流失，保持蝦肉的彈性和口感。

   對于速凍蔬菜也有很好的效 果。例如西蘭花，速凍后西蘭花的細胞結(jié)構(gòu)破壞較小，顏色能夠更好地保持鮮綠色，營養(yǎng)成分如維生素 C 等的損失也會降 低。這是因為快速冷凍阻止了蔬菜內(nèi)部的生化反應和微生物的生長繁殖。