關于食品的冷凍工藝，從天然冰雪的利用到人工 制冷技術的出現(xiàn)，是食品冷凍工藝史上的第一次革命； 而為了提高冷凍食品的品質，由慢速凍結到快速凍結， 堪稱為食品冷凍工藝史上的第二次革命。而在諸多種 食品速凍技術中，由于液氮速凍能實現(xiàn)低溫深冷的超 速凍，因而極大地提高了冷凍食品的品質，延長了食 品的保鮮期限，在冷凍食品工業(yè)中顯示出特有的生命 力。在國外已有將活魚用液氮凍結，而在解凍后的魚 又重現(xiàn)復活的實例，液氮凍結技術被國外譽為 20 世紀 食品工業(yè)最杰出的成就之一，有“魔法凍結（Magic  freeze）”的美譽，

    傳統(tǒng)冰淇淋生產中存在的問題和可用于冰淇淋工業(yè)化生產的液氮快速凍結設備。分析了液氮凍結技術及其設 備結構，液氮凍結在冰淇淋生產中體現(xiàn)的優(yōu)越性。通過開發(fā)液氮凍結設備和技術，使液氮應用于冰淇淋工業(yè)化生產成為現(xiàn)實，從而提 高冰淇淋產品質量和生產效率，降低生產過程的能耗及成本，并有助于生態(tài)環(huán)保。

    液氮是無色、無味、低黏度的透明液體，化學性質穩(wěn)定，與任何物質不起化合作用，在常壓下的沸點 是-195.8℃，液氮氣化時體積膨脹 647 倍，從它的沸點到-25℃凍結終溫所揮發(fā)制冷量為 383.1 KJ/kg， 是一種理想的載冷劑，是近年全世界食品速凍應用技 術的開發(fā)熱點。